Роль розбризкування води під час розігрівання хліба-при кімнатній температурі

Розпилюючи невелику кількість води (або обережно поплескуючи поверхню вологими руками) під час розігрівання хліба при кімнатній-температурі можна значно покращити результати. Конкретні переваги такі:

Відновлення хрусткості скоринки
Принцип: під сильним нагріванням вода швидко випаровується, утворюючи пару, яка проникає через скоринку хліба. Це змушує крохмаль знову желатинізувати, відтворюючи хрустку оболонку, схожу на оболонку свіжоспеченого хліба.
Ефект: ця техніка особливо ефективна для хліба з твердою-скоринкою-такого як багети та європейські-батони-, запобігаючи висиханню скоринки та-твердості.

Запобігання внутрішній втраті вологи
Принцип: коли поверхнева волога випаровується, на короткий час створюється-багате парою середовище, яке сповільнює швидкість, з якою висока температура витягує вологу з внутрішньої частини хліба.
Порівняння: на хлібі, розігрітому без води, зазвичай утворюється обгоріла, крихка скоринка, залишаючись сухим і задихаючимся в центрі (подібно до того, як скибочка тосту може перетворитися на «бісквіт» після розігрівання).

Розм'якшення черствого хліба
Відповідна ситуація: хліб, який зберігався протягом двох днів або довше, де крохмаль постарів і затвердів.
Принцип: волога проникає у внутрішню структуру хліба, тимчасово повертаючи назад процес ретроградації крохмалю та відновлюючи початкову м’якість хліба.