Технічні принципи заморожених продуктів

Охолоджені продукти переважно використовують низькі температури для пригнічення росту та розмноження мікроорганізмів, тим самим подовжуючи термін зберігання їжі. У середовищі з низькою{1}}температурою метаболічна активність мікроорганізмів сповільнюється, зменшуючи швидкість псування їжі. Крім того, низькі температури можуть уповільнити швидкість хімічних реакцій у їжі-таких як окислення ліпідів і денатурація білка-, таким чином зберігаючи її поживну цінність і текстуру. Діапазон температур для охолоджених продуктів зазвичай коливається від 0 градусів до 10 градусів.

Заморожені продукти, навпаки, використовують навіть нижчі температури, щоб заморозити вміст води в продуктах, досягаючи таким чином тривалого-зберігання. У процесі заморожування вода в продуктах утворює кристали льоду; ці кристали пригнічують ріст і розмноження мікроорганізмів, дозволяючи їжі зберігати свою свіжість протягом тривалого періоду. Для заморожених продуктів зазвичай потрібна температура нижче -18 градусів.

Методи заморожування включають швидке заморожування (швидке заморожування) і повільне заморожування. При швидкому заморожуванні утворюються менші кристали льоду, які менше пошкоджують клітинні структури; отже, якість швидко заморожених продуктів незмінно краща, ніж повільно заморожених продуктів. Швидке заморожування зазвичай вимагає зниження внутрішньої температури продуктів приблизно до -5 градусів протягом 30 хвилин з подальшим зберіганням у середовищі, що підтримується при температурі -18 градусів. Завдяки швидкому зниженню температури вода в їжі переходить у «переохолоджений» стан; кристали льоду, що утворюються на цій стадії, досить малі, щоб не завдати значної шкоди клітинам їжі. Основним принципом цього процесу є забезпечення швидкого проходження їжі через «зону максимального утворення кристалів льоду» (тобто температурний діапазон від -1 до -5 градусів).

Як правило, -12 градусів вважається безпечною температурою для замороженого зберігання харчових продуктів, тоді як температури нижче -18 градусів навіть ефективніші для збереження якості продуктів. В даний час у більшості приміщень для зберігання заморожених продуктів — як усередині країни, так і за кордоном — підтримується температура нижче -18 градусів із загальним робочим діапазоном від -18 градусів до -35 градусів.

TTT означає Time-Temperature-Tolerance; ця концепція використовується для оцінки стійкості якості їжі до змінних температур на різних етапах холодового ланцюга. Процес розморожування є ще одним критичним фактором, що впливає на якість заморожених продуктів. Під час розморожування слід суворо уникати повторних циклів заморожування та розморожування, оскільки це може призвести до збільшення кристалів льоду в їжі, що пошкоджує структуру клітин їжі та погіршує її текстуру та поживну цінність.